La frittura è un sistema di cottura molto antico: sicuramente è stato inventato secoli prima del colesterolo, dei trigliceridi e dell’infarto miocardico. Sembra siano stati gli egizi i primi ad utilizzarlo, facendo cuocere focaccine dolci nel grasso animale bollente. Questa tecnica si diffuse nelle altre terre lungo il Mediterraneo, compresa l’Italia, dove le regioni bagnate dal mare si specializzarono soprattutto nella frittura del pesce fresco.

In Piemonte invece, dove il mare non c’è, e la dura vita contadina non lasciava il tempo per praticare la pesca in acque dolci, inventarono la “Fricassà mëscià”. Si tratta di un piatto di antica tradizione popolare, risalente a quando gli animali domestici venivano macellati in casa, e di essi non si buttava nulla, nemmeno le frattaglie. Alle carni venivano aggiunte alcune verdure di stagione e, per accontentare i più piccoli, pezzi di frutta e dolcetti tradizionali. Si impanava il tutto nella farina di semola e si friggeva nell’olio.

Col passare del tempo questo piatto diventò una specialità, che oggi ritroviamo nel menù dei ristoranti stellati come “Fritto misto alla Piemontese”. Bisogna ammettere che è una definizione appropriata: non si dice forse che i piemontesi sono falsi e cortesi? Anche questa ricetta lo è: falsa perché non sai mai che cosa ti metti in bocca, credi sia petto di gallina invece sono testicoli di gallo, e quando lo scopri ti senti un pollo. Cortese, perché in fondo è caldo e abbondante, ce n’è per tutti, e per tutti i gusti.

Il fatto che non si sappia che cosa si mangia fa parte del divertimento. I commensali si buttano sul vassoio rovistando con la forchetta tra i vari elementi: sollevano, rivoltano, alcuni annusano o chiedono al vicino di tavolata:

• Secondo te questo cos’è?
• Rognone? - risponde l’altro, con un’altra domanda.
• Vale a dire?
• Una rugna, come te, ma più grande.

E ridendo e scherzando, il pasto si trasforma in una divertente caccia al tesoro.

Talvolta, salta su il saputello della compagnia e informa che il misterioso rognone non è altro che il rene. E anche se nessuno glielo ha chiesto continua, spiegando che è l’organo che filtra il sangue e produce l’urina.

A questo punto, il tizio che sta masticando qualcosa di identità sconosciuta impallidisce e - potere della suggestione - ha l’impressione di percepire un vago sapore di pipì. Allarmato, smette di masticare, e in barba a ogni regola di galateo sputa il boccone nel piatto. Anche questo fa parte del divertimento conviviale.

Ci sono poi i maniaci del dolce, che si buttano nella mischia per scovare i loro pezzi preferiti: amaretti, fette di mela, biscotti Pavesini, semolini. Ma non è facile, poiché nel fritto misto piemontese tutto è meticolosamente mimetizzato da una generosa impanatura. Sarebbe buona regola cambiare l’olio prima di friggere i dolci. Ma a volte il cuoco non lo fa, quindi ricominciano le burle:

• Questo amaretto sa di pollo!
• Questa rana ha un retrogusto zuccherino.
• Ovvio, le rane sono anfibi d’acqua dolce…

I più scontenti sono i vegani, perché le verdure sono in minoranza, e prima di trovarle si rischia di mettere in bocca - orrore! - un pezzo di bestia. Del resto, anche i vegani sono in minoranza, e se sono furbi non ordinano questo piatto.

Il vino, rigorosamente piemontese, scorre generoso dalle bottiglie ai calici, e da essi alla bocca dei commensali, per aiutarli a confondere i sapori, e a illudersi di digerire meglio l’insostenibile leggerezza del fritto.

L’unica a non essere impanata è la salsiccia, e per questo avanza quasi sempre: sembra quasi triste, poverina, perché non può partecipare al gioco di “indovinala grillo”.

Come già detto si tratta di una ricetta antica: anche i nostri bisnonni, contadini piemontesi d’altri tempi, cucinavano il fritto misto secondo l’antico precetto latino del “magnare humanum est, sed cibum buttare diabolicum”. Ogni avanzo di cibo, anche solo parzialmente commestibile, finiva tagliato a pezzi, impanato e fritto in padella. E se non c’erano avanzi, la famiglia trovava in tavola un ottimo piatto fumante di aria fritta.

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Stefania Marello - ACC